大惠手札

潤餅的由來～～

春捲也稱「潤餅」。早在唐朝，就有在立春吃春捲的習俗。社甫（712~770）詩云：「春日春盤細生菜」。《四時寶鏡》中也說：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」。有些地方也在清明節製作春捲，也稱為「潤餅」。

潤餅以極薄的麵餅為皮，餡料以春天出產的青菜為主，如豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽、荀絲、紅蘿蔔等，再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等，一律細切成絲，灑上花生粉、糖粉、海苔酥，捲成筒狀即可食用。春捲材料，以春季出產的菜蔬為主



潤餅的故事～～

春秋時晉國有個賢臣名介之推，當內亂時，他扶持著公子重耳逃避國外，並曾割腿上的肉熬湯以進公子重耳，後來內亂平息，重耳回國繼任國君，成為春秋五霸之一的晉文公，國勢日強，卻把當年忠心耿耿的介之推逐漸淡忘，因此介之推奉老母歸隱於山。直到有一天，晉文公想起了他，想徵召他再出而為官，因此親詣山中尋找，只見層巒疊翠鬱鬱青松，不見介之推的身影，因此聽從旁人建議，放火燒山，推想介之推如此孝順的人，必會負母而出，不料大火燒了三天才平熄，進山只見介之推已和其老母相抱被燒而亡。這天正是四月四日清明節前一天，後人憫其志，憐其冤，於這天特別家家戶戶不舉火以紀念他，飯食則以冷食為主，因此四月四日又稱為寒食節！潤餅以餅捲多類蔬菜，正是涼吃的好食品，因此除了成為寒時節的主要食品外，也因為人們在餅內放入十樣材料，而喻有「十全十美」之意，成為其他節日或過年時的食品。

潤餅內有豆腐乾絲、筍絲、木耳絲、榨菜絲、胡蘿菠絲、芹菜絲、香菇絲、蛋皮絲、高麗菜絲、及豆芽菜，這些材料或川燙，或炒一炒，熟後拌在一起灑點鹽，即可包入餅中。捲餅可選用春捲皮的餅皮，解凍後，先放一層愛之味甜辣醬，再舖一層花生粉，灑點香菜末，即可放入以上的什錦菜，捲起來就成為香Q可口的潤餅了，每人也可按自己的喜好，添加其它的材料，又方便又好吃。



郭潤餅~~創辦於清朝時期在新竹市隍廟入口旁

潤餅從北到南都有人在做，每一個地方的做法都不一樣，一般的潤餅吃起來較乾，郭潤餅所賣的潤餅則強調有點濕又不會太濕。潤餅餡中有一項特殊的材料叫蛋酥，這個蛋酥是他父親郭秀明研發的，將蛋跟麵粉加在一起做成蛋漿後，在用油去炸，才成為蛋酥，從前沒有人把蛋酥加在潤餅裡面，是他們最先使用，後來才有人跟著做。另外還有一個重要的餡料就是滷菜，他們的滷菜是以高麗菜滷製而成，一般都是用白菜當滷菜，會用高麗菜的原因是高麗菜滷久了不會變爛。郭潤餅的潤餅製作從材料的準備到潤餅皮的製作完全以手工為主。